Primeurs : le retour des variétés anciennes

cardes rougesC’est à la mode, les anciennes variétés de fruits et de légumes s’invitent dans nos potagers ; pour les jardiniers amateurs, les cultiver permet de (re)découvrir ces espèces d’antan et contribue aussi, au maintien de précieuses ressources génétiques.

Boudées par l’agriculture intensive, souvent plus résistantes aux maladies (dans une moindre mesure), les rustiques ont encore leur mot à dire !

Légumes oubliés

Dans les vergers et potagers des passionnés, de nos jours, le jardinage "productiviste" a fait place au jardinage pour le plaisir : une aventure haute en couleurs, et surtout en formes et saveurs oubliées. Cultiver la diversité au jardin, c’est aussi opter pour des espèces en voie de disparition, et aider ainsi à les préserver – aromatiques, panais, pois sucrés, pommes de terre disparues, tomates zebra, chou perpétuel, rutabaga...

Autant de variétés qui ont fait leurs preuves dans le jardin familial : pourquoi les délaisser si elles sont faciles à cultiver, résistantes et de surcroît, savoureuses ? Les variétés de la production de masse offrent de nouvelles qualités qui séduisent le public ; mais au prix de l’abandon des autres et, malheureusement, d’un gâchis monstre...

Alors, même si vous ne jardinez pas, essayez au moins d’acheter des variétés anciennes lorsque vous faites votre marché de temps en temps !

Fruits d’autrefois

Variétés anciennes de pommesIdem pour les variétés fruitières : celles qui ont failli disparaitre peuplent les vergers conservatoires, tandis que les modernes, elles, forment la quasi-totalité des vergers de production.

Pourquoi un tel choix de la part des professionnels ? Car ce sont aussi ces fruits que choisissent les consommateurs – selon plusieurs études faites en grande et moyenne surface, les spécimens n’étant pas visuellement "parfaits" sont parfaitement délaissés des clients. Or, c’est là tout l’intérêt des variétés anciennes : des formes biscornues, des imperfections, des couleurs différentes de l’habituel (comme la pomme de terre vitelotte, à la peau noirâtre, ou encore des tomates qui restent vertes même mûres !).

Ces caractéristiques littéralement "hors du commun" vont de paire avec des goûts parfois inattendus : le cerfeuil tubéreux a un parfum de châtaigne et le rutabaga, des airs de chair d’artichaut ! Humm...

Mais menacés...

Depuis les années 60, la concentration industrielle, les impératifs de stockage et de productivité ainsi que les effets de mode et la sélection commerciale ont peu à peu éliminé de nos assiettes toutes ces espèces de fruits et légumes anciens.

Pourtant, le moteur de l’agriculture devrait être la recherche de nouvelles sources d’alimentation, sans pour autant remiser celles que nous connaissons ; jusqu’au XIX siècle, ces variétés étaient communes et la biodiversité constituait une précieuse garantie d’avoir toujours à manger quoiqu’il arrive.

Légumes de terre ou de sable, capables de pousser en milieu sec ou humide, fruits résistants à peau épaisse... Depuis, le "formatage" des consommateurs a pris le dessus, et seul un très petit nombre de producteurs est tenté par l’aventure des anciennes variétés. Bilan attristant mais non sans espoir, tant que l’on continuera de se battre pour la diversité variétale et la production saine. Heureusement, de plus en plus de consommateurs sont attentifs à cela.

Écrit par Emile le dans Produits gastronomiques

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